¨Sab¡as que existen evidencias de que hace m s de 5000 a¤os nuestrosantepasados ya consum¡an leche fermentada de forma consciente? ¨Que el consumo de bacterias fermentativas propici¢ cambios en nuestro ADN,como el que ahora nos permite digerir la lactosa de la leche? ¨Que lacol fermentada ayud¢ a los obreros chinos en la construcci¢n de suGran Muralla? ¨Que los barcos de los descubrimientos de ultramarcargaban gran cantidad de alimentos fermentados que ayudaron a lospasajeros a soportar las penalidades de la traves¡a? ¨Que los mongoles conquistaron su vasto imperio aliment ndose de leche de yeguafermentada y carne de caballo curada bajo su silla? ¨Que la madrelactante puede transmitir al beb su propio car cter con losprobi¢ticos de la leche con la que lo nutre?
Aunque hasta hace poco tiempo no hemos tenido conciencia de suexistencia y de su importancia en nuestra salud, nuestra floraintestinal est degenerando respecto a la de nuestros ancestros. Pornecesidades de la mercadotecnia se eliminan probi¢ticos de la mayor¡ade los alimentos fermentados que se comercializan en las cadenas dedistribuci¢n. Los productos ricos en probi¢ticos vivos y activos sonun alimento funcional a todos los niveles, con m£ltiples efectosbeneficiosos sobre nuestro organismo, como son los que ejercen sobreel sistema digestivo, nervioso, arterial, en los l¡pidos plasm ticos o en el sistema osteoarticular.
Últimamente, se nos reitera la importancia de consumir alimentos con probi¢ticos mediante recomendaciones plagadas de nombres ex¢ticos: kombucha, kfir, miso,kimchi, chucrut Pero, en realidad, siempre hemos tenido a nuestradisposici¢n alimentos cargados de microorganismos, que han venidoenriqueciendo nuestra flora intestinal a travs de los siglos, y queson mucho m s cercanos a nuestra dieta mediterr nea, como losembutidos crudos curados, las aceitunas, la cerveza, el vino, la miel, los salazones de pescado o el queso.
Jos Antonio Barroso, fundador de uno de los laboratorios de an lisis alimentariocon m s prestigio de nuestra geograf¡a, nos ofrece una descripci¢nprecisa sobre la perfecta simbiosis ancestral entre el ser humano ylos probi¢ticos, de la que nos hemos beneficiado inmensamente de forma mutua y gracias a la cual somos lo que hoy somos, como especie y como civilizaci¢n.
