Name: Vom Weizen zum Brot, der Einfluss der Hefe beim Backen (in German)
Price: 1539.00 TWD
Availability: InStock
Author: Delphine Sicard, Elisa Michel ; Philippe Roussel, Bernard Onno
ISBN: 9786203349764

portada Vom Weizen zum Brot, der Einfluss der Hefe beim Backen (in German)

Vom Weizen zum Brot, der Einfluss der Hefe beim Backen (in German)

Type

Physical Book

Author

Elisa Michel Delphine Sicard

Bernard Onno Philippe Roussel

Publisher

Verlag Unser Wissen

Language

German

Pages

Format

Paperback

Dimensions

22.9 x 15.2 x 0.5 cm

Weight

0.13 kg.

ISBN13

9786203349764

Synopsis "Vom Weizen zum Brot, der Einfluss der Hefe beim Backen (in German)"

Diese Studie ist ein Produkt des ANR-Forschungsprojekts Bakery. Aus einem Panel von 40 Bäckern wurde eine Auswahl von 4 Sauerteigtypen getroffen, die sich durch die mikrobielle Vielfalt der Hefe- und Bakterienpopulationen unterscheiden.Die 4 Bäcker, die aufgrund der Besonderheit ihrer Sauerteige ausgewählt wurden, initiierten 6 Chefsauerteige, während 3 Wochen, in ihrer Arbeitsumgebung und mit ihren Praktiken, unter Verwendung von 6 Mehlen aus einer Mischung von modernen Sorten und einer Mischung von Sorten aus alten Weizenpopulationen, die jeweils in 3 verschiedenen Terroirs angebaut wurden.Ziel war es, den Einfluss dieser Faktoren (Bäckerei, Mehl, Terroir) auf die Eigenschaften der hergestellten Sauerteige zu beobachten.Aus diesen Masterhefen wurden All-Point-Hefen für die Durchführung von Brotbackversuchen mit einem Referenzdiagramm mit den Mehlen der Studie hergestellt. Der Einfluss dieser Sauerteige während der Brotherstellung und auf die Brote wurde durch Beobachtung der Teigeigenschaften und durch Messungen des Säuregehalts, der Gasproduktion und der Dosierung der chemischen Komponenten auf die Brote charakterisiert.Weizen und Backverfahren beeinflussen die Aktivität der Hefe und die Eigenschaften der Brote.

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